Le fenouil

ORIGINES

Le fenouil est natif du bassin méditerranéen (où l'on trouve encore aujourd'hui des variétés sauvages, dont le bulbe est beaucoup moins charnu que ceux des variétés cultivées) et d'Asie Mineure. Il est apprécié depuis l'Antiquité : les Grecs, les Romains, et avant eux, les Egyptiens le consommaient déjà en tant que légume et condiment. Ils en avaient aussi un usage médicinal. Le fenouil a commencé à être cultivé en Italie au Moyen Age, notamment en Toscane, où il occupe aujourd'hui encore une place prépondérante en cuisine. En France, c'est à Catherine de Médicis, au XVIe siècle, que l'on doit son introduction.

VARIÉTÉS

Le fenouil doux de Florence, au bulbe volumineux et à la saveur légèrement sucrée, est le plus fréquent sur nos étals. On peut aussi rencontrer d'autres variétés :

• Le Géant mammouth, au bulbe très charnu ;
• Le Cristal, le Zefa tard, le Carmo, au gros bulbe aplati ;
• Le Mantoue, le Zela fino, plus petits ;
• Le fenouil doux (ou de Provence, ou Dulce), aux pétioles blancs et épais ;
• Le fenouil amer, aux pétioles bien verts partant de la base du bulbe (plutôt pour usage condimentaire).

TERRAIN

Cultiver de préférence l’estragon à exposition chaude et ensoleillée, en terre légère, fraîche bien drainée et riche en humus.

CULTURE

Semer en pépinière, sous châssis, en mars/avril. Mettre en place, dès que les gelées ne sont plus à craindre. Tracer des sillons profonds de 5cm espacés de 40cm. Planter à 20cm d’écartement, borner et arroser abondamment. Il est également possible de semer en place en avril/mai, en lignes distantes de 40cm. Dès que les plants ont 4/5 feuilles, éclaircir à 20cm. Dans les deux formes de semis, les graines sont recouvertes de 1cm de terre ou de terreau. Tenir le sol humide jusqu'à la levée. Dans le Sud, les semis peuvent s’étaler jusqu’en juillet, pour une récolte d’automne.

Lors du premier binage, combler les sillons de plantation. Au fur et à mesure de la croissance, butter régulièrement, jusqu’ à atteindre une hauteur de 15 cm, afin de faciliter le blanchiment des bulbes.

RÉCOLTE
Récolter en fonction des besoins et suivant le développement des pommes.

A l’approche des gelées, arracher avec leur motte les fenouils restés en terre. Mettre en jauge dans du sable ou de la terre, à la cave, sous châssis. Le fenouil supporte la congélation, mais y perd une grande partie de son parfum.

LE FENOUIL MÉDICAL

Les richesses nutritionnelles du fenouil sont nombreuses.

• Il renferme des quantités importantes de vitamine C, mais aussi du beta-carotène (pro-vitamine A), et des vitamines E et B9 ;
• Il est riche en minéraux : potassium (ce qui lui confère des propriétés diurétiques), magnésium, calcium, fer (bien assimilé grâce à la vitamine C) ;
• Il est antioxydant, notamment ses feuilles et ses tiges, riches en flavonoïdes : on lui reconnaît des propriétés préventives à l'égard des cancers et des maladies cardio-vasculaires ;
• Il est riche en fibres (3,3g pour 100g), utiles pour améliorer le transit intestinal et donner un sentiment de satiété (précieux dans le cadre d'un régime minceur) ;
• Il est peu calorique, avec seulement 2,8g de glucides pour 100g, et 25KCal. 

Stimulant des reins, les jus de fenouil sont recommandés dans de nombreux régimes diététiques pour leur action diurétique. Peu calorique, le fenouil facilite la digestion. Ses graines possèdent une action antispasmodique, soulageant les coliques et les crampes intestinales. Le fenouil stimule les menstruations ainsi que la production de lait chez les jeunes mamans. Le sirop contre la toux à base d'essence de fenouil est un expectorant connu.