La betterave

ORIGINES

Les betteraves rouges sont de la même famille que les betteraves sucrières desquelles on extrait le sucre, industriellement. Les betteraves étaient déjà cultivées par les Egyptiens, les Grecs et les Romains, mais à cette époque, seules les feuilles étaient consommées, les racines étant utilisées en médecine. C'est au milieu de XIXème siècle qu'elles sont devenues un légume populaire. Les betteraves sont très appréciées cuites dans l'Est de l'Europe. La soupe aux betteraves "Borschtsh" est une spécialité russe.

VARIÉTÉS

Parmi les betteraves potagères, on peut citer la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive et la noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.

TERRAIN

La betterave se cultive sur un terrain bien fumé et très ameublie, éviter le fumier pailleux qui donnerait des racines fourchues, Un excès de terreau développe le feuillage au détriment de la racine. Trop d'eau diminue la saveur. .

CULTURE

Pour pouvoir profiter au maximum de la betterave, vous pouvez échelonner les semis du mois de mars jusqu'au mois de juin. Au mois de mars, semez sur couche. Vous procéderez en pépinière pour le mois d'avril puis en place pour les mois de mai et juin. Le repiquage se fait à 5 feuilles. Coupez au préalable le bout des feuilles et des racines et pralinez ces dernières pour favoriser la reprise. L'idéal reste toutefois le semis en place, moins perturbateur.

Les semis se font en poquets de 3-4 graines tous les 20 cm, à 2 cm de profondeur, sur des lignes distantes d'au moins 30 cm. La levée intervient au bout d'une semaine. Lorsque les premières vraies feuilles apparaissent, un seul plant par poquet est conservé.

La betterave n'aime pas avoir soif. Binage, sarclage voir arrosage le cas échéant, sont donc de rigueur tout au long de sa croissance. Un conseil : paillez !

RÉCOLTE
La récolte démarre mi juillet si vous avez semé en avril et s'étale au fur et à mesure des besoins jusqu'aux premières gelées. 
Les variétés de conservation seront stockées en silo, après les avoir laissées ressuyer une journée sur place, dans le potager.

On conservera les racines (en coupant les feuilles) en silo ou à la cave dans du sable sec. On peut également congeler.

LA BETTERAVE  MÉDICALE

La betterave rouge fait partie des légumes à racines riches en vitamines (B, C), en magnésium, en phosphore et surtout en saccharose. Elle est assez énergétique (40 à 45 calories). Ses fibres favorisent le fonctionnement des intestins. Ses feuilles, au goût d'épinard, contiennent aussi une bonne quantité de vitamine A, de fer et de calcium. La betterave est recommandée contre les maladies du sang, les maux de tête et de dents. Ce sont des raisons suffisantes pour en manger plus fréquemment, crues ou cuites, en jus, en salade ou en légume.

La pomme de terre

ORIGINES

La pomme de terre est originaire des Andes, où elle a été consommée et cultivée probablement depuis l'époque néolithique. Les plus anciens restes de tubercules de pommes de terre cultivées (et aussi de patates douce) ont été retrouvés dans des grottes de Tres Ventanas situées à 2800mètres d'altitude dans le canyon Chilca dans une région côtière du Pérou. Ces restes sont datés de 8000 ans avant Jésus-Christ, à une époque glaciaire de la fin du Pléistocène, alors que les hauts plateaux andins étaient couverts par les glaces. C’est au XVIème siècle que les conquistadors espagnols découvrirent ce tubercule. Ils s’aperçurent que sa consommation évitait le scorbut lors des longues traversées de l’Atlantique. La pomme de terre fut introduite sur le vieux continent par les espagnols vers 1540 en Andalousie. Mais elle n’eut pas immédiatement un grand succès car considérée par certains comme toxique et impropre à la consommation. Cette réputation tient probablement du fait que sa peau, lorsqu’elle verte, contient de la solanine, un toxique qui à haute dose engendre des troubles neurologiques graves : vertiges, tremblements, hallucinations, agitation... De plus, c’est la cousine d’autres solanacées qui sont des poisons mortels comme la belladone et la mandragore... D’autres y voyaient un vecteur de la lèpre, ce qui empêcha au départ son implantation en Grande Bretagne et en Allemagne.
Elle fut introduite en Chine en 1700 et appelée « pois de terre » et au Japon en 1766. En France, dans un premier temps, elle fut réservée à l’alimentation des animaux. Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle, après la campagne d’information de Auguste-Antoine Parmentier, sa présence dans les jardins et à la table de Louis XVI, pour que la pomme de terre soit cultivée et consommée de manière courante. La famine de 1789 aida à sa diffusion en France. Progressivement, elle devint un aliment de base presque partout en Europe et contribua à l’éradication des disettes et autres famines

VARIÉTÉS

Il existe l’embarras du choix dans les variétés de pommes de terre. En fonction de ses besoins, on peut privilégier l’aspect culinaire, le rendement, la précocité, l’aptitude à la conservation, voir la résistance aux maladies tel le mildiou. Quelques variétés célèbres :

• Amandine : C'est dans l'île de Ré (aujourd'hui en A.O.C.) qu'ont été cultivées les premières Amandines.
• Belle de Fontenay : Elle porte aussi le nom de Hénaut et de Boulangère. On l'utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.
• BF 15 : Elle est née en 1947 d'un croisement de Belle de Fontenay et de Flava.
• Bintje : Elle est née aux Pays-Bas en 1905. C'est la plus vendue en France.
• Bleue d'Auvergne : Variété tardive du Massif Central attestée depuis très longtemps.
• Charlotte : Elle est née en Bretagne en 1981 d'un croisement de Danaé et de Hansa.
• Estima : Elle est née en 1981 d'un croisement d'hybrides non commercialisés.
• Francine : Elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1993.
• Institut de Beauvais : Elle a un tubercule en forme de cœur, pomme de terre jaune saumonée teinté de rose autour des yeux et à chair presque blanche.
• Manon : Elle est née en 1987 d'un croisement entre Ukama et un hybride.
• Pompadour : Elle est née en 1992 d'un croisement entre Roseval et BF 15.
• Ratte : Elle est née en 1870 et inscrite au catalogue en 1935. Initialement appelée Quenelle de Lyon, Corne de Bouc ou Corne de mouton.
• Roseval : Elle est née en 1950 d'un croisement entre Rosa et Vale.
• Samba : Elle est née en 1989 d'un croisement entre Roseval et Baraka.
• Vitelotte noire : Elle est attestée avant 1815. Variété tardive estimée pour sa chair ferme d'un violet presque noir.

TERRAIN

Préparez le sol bien ameubli par un labour profond d'au moins 30 cm, avec un apport de fumure organique, qui pourra être complété par un apport d'engrais minéral. Bien émietter en surface par griffage et ratissage. Une exposition au soleil est recommandée.

CULTURE

Si le tubercule n'est pas fragile, on ne peut pas en dire autant des jeunes pousses lorsqu’elles sortent de terre. Il faut donc tenir compte des gelées tardives, ce qui donne à titre indicatif :

• à partir de mi-février dans le Midi,
• début à mi-mars dans l'Ouest,
• un mois plus tard dans le Centre et la Région Parisienne,
• fin avril si votre climat est plus rude.

La plantation se fait sur des lignes distantes de 40 à 50cm. Pour les tracer, aidez-vous d'un cordeau (une ficelle et deux bâtons). Creusez un sillon d'une quinzaine de centimètres de profondeur avec une serfouette ou une houe. Disposez les pommes de terre au fond du sillon, le germe tourné vers le haut, en les espaçant de 30cm environ. Recouvrez avec de la terre fine. Lorsque les pousses sortent du sol et atteignent une quinzaine de centimètres, remontez la terre autour des pieds. Cette opération appelée buttage favorise l'écoulement de l'eau de pluie et d'arrosage; elle stimule également la formation des tubercules et évite leur verdissement. A renouveler par la suite.

RÉCOLTE
Les premières récoltes se font fin mai pour les variétés précoces plantées en début mars et se prolongent jusqu'en octobre pour les variétés tardives.

Soulevez les pieds à l'aide d'une fourche bêche en veillant à ne pas abîmer les tubercules. L'opération est plus simple par beau temps; cela permet également de laisser sécher vos pommes de terre au soleil avant de les rentrer.

La conservation des pommes de terre peut se faire dans des caissettes d'une profondeur de 50 cm environ, et dans un endroit frais, mois hors gel, obscur, dans une cave ou un cellier mais pas trop humide. Les caisses seront légèrement surélevées du sol pour éviter l'humidité.

LA POMME DE TERRE MÉDICALE

La pomme de terre est riche en vitamines C et B1, en magnésium et en fer. Riche en fibres, elle facilite grandement la digestion. La plupart des minéraux et des vitamines contenues dans les pommes de terre se trouvent dans la peau ou juste sous celle-ci. L'idéal est donc de les manger encore garnies de leur peau ou en raclant celle-ci par l'intérieur. Elle a aussi des propriétés cicatrisantes, utiles contre les ulcères intestinaux. La fécule de pomme de terre est un topique émollient. On peut utiliser la fécule ou la pomme de terre râpée sous forme de cataplasmes contre les brûlures, engelures, gerçures, etc. Le jus de pomme de terre est émollient, calmant, cicatrisant des muqueuses digestives et diurétiques.

Le cerfeuil

ORIGINES

Le cerfeuil est connu des Grecs anciens (comme Dioscoride et Pline) pour des utilisations culinaires. Le cerfeuil a certainement été introduit en Occident par les romains. Reconnu par l'école de Salerne au Moyen Age pour ses vertus médicinales (contre cancer, estomacs paresseux,…), le cerfeuil était jadis fortement consommé le jeudi saint.

VARIÉTÉS

Dans les jardins on rencontre deux variétés de cerfeuil cultivé :

• le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) : haut de 30 à 70 cm, il possède des feuilles vertes délicatement découpées qui sont rattachées aux tiges par un long pétiole. Du froissement du feuillage se dégage un parfum subtil.
• Le cerfeuil frisé (Anthriscus cerefolium crispum) : moins parfumé que le cerfeuil commun, son feuillage plus compact offre toutefois une récolte plus longue dans le temps.

TERRAIN

Le cerfeuil se plait sur un sol léger, humifère et humide. L'exposition idéale est au soleil au printemps, mais avec un peu d'ombre pendant l'été ; trop exposé, il fleurit rapidement et sa saveur s'en trouve estompée.
L'astuce est de l'associer à quelques plantes qui pourraient lui fournir un peu d'ombre le moment venu.
Le cerfeuil peut également se cultiver en pot à la condition que vous l'installiez dans un grand contenant, une jardinière qui puisse lui offrir l'humidité nécessaire à son bon développement.

CULTURE

Semer léger, de février jusqu’à début septembre, en rangs distants de 20cm. Recouvrir les graines d’un demi centimètre de terre fine. Plomber légèrement avec le dos du râteau. Éclaircir à 10cm au stade de 4/5 feuilles. Il est également possible de semer à la volée, mais de cette façon, désherbage et binage sont difficiles. Biner et sarcler régulièrement. Arroser au besoin. L’hiver, protéger le cerfeuil avec un tunnel plastique.

Laissez monter en graine quelques pieds, le cerfeuil se ressèmera tout seul.

RÉCOLTE
La récolte démarre 6 à 8 semaines après les semis et s'étale jusqu'aux premières gelées. La cueillette se fait en fonction des besoins ; au fur et à mesure des prélèvements, de nouvelles feuilles se forment. Pour prolonger la cueillette, n'hésitez pas à pincer les tiges florales !

Point de vue conservation, il existe deux solutions pour profiter de votre récolte l'hiver. La première consiste à faire sécher la plante, mais en séchant celle-ci perd alors de sa saveur. La deuxième solution consiste à la congeler, en ayant pris soin préalablement de la laver, de l'essuyer et de la couper en morceaux.

LE CERFEUIL MÉDICAL

PROPRIÉTÉS :

• Diurétique
• Apéritif
• Résolutif

INDICATIONS :

• Digestion
• Piqûres d'insectes
• Hémorroïdes

- Rétention d'urine
Les femmes qui allaitent ne doivent pas consommer de cerfeuil : celui-ci, en effet, arrête la sécrétion lactée.

La ciboulette

ORIGINES

Les Chinois cultivaient une espèce proche de la nôtre depuis 5 000 ans pour combattre les poisons et les pertes de sang. Ses propriétés médicinales et gustatives ne seront connues du monde qu’au XVIème siècle avec les mérites de Marco Polo.
Apparue dès le XIVème siècle en Europe dans sa forme actuelle, la ciboulette est nommée « appétits ». Cette appellation est à l’origine de ses vertus apéritives. Elle est d’abord cultivée le long de la Méditerranée puis est introduite au nord de l’Amérique par les Colons. Puis, vite acclimatée, on la retrouve dans l’ensemble de l’Europe.

TERRAIN

La ciboulette préfère le plein soleil et apprécie les sols frais mais pas trop humides. Elle se prête également très bien à la culture en pot, mélangée le cas échéant à d'autres plantes du même acabit.

CULTURE

Vous pouvez procéder à un semis entre février et avril. On peut avoir de la ciboule ou ciboulette en conservant l'hiver en pots dans votre maison appartement ou sous serre.

Plus simple : acheter un godet en pépinière ou jardinerie. Inutile de choisir un gros litrage : la plante grossit rapidement. On peut faire des bordures au bord du jardin en plantant par ci par la quelques touffes en les espaçant d'au mois 10cm. Il est conseillé de refaire les plants tous les 4 à 5 ans. La multiplication peut se faire en divisant les touffes ou en laissant monter en graines, les semis se feront au gré du temps et du vent.

RÉCOLTE
La ciboulette peut être cueillie régulièrement du printemps à l'automne. Cela assure le renouvellement du feuillage, qui reste ainsi fin et savoureux.

Ses fleurs sont ravissantes et comestibles, mais contrarient l'utilisation en cuisine : en vieillissant, les brins deviennent durs !

LA CIBOULETTE MÉDICALE

La ciboulette est utilisée en médecine naturelle, elle est un antioxydant. Cette plante lutte contre les maladies cardiovasculaires, elle prévient certains types de cancer, notamment le cancer de l’estomac et de l’œsophage. La ciboulette diminue le risque du cancer de la prostate. Elle joue un grand rôle dans la formation des os. Elle est antibactérienne, antifongique, apéritive et digestive.

Par ailleurs, la ciboulette possède des propriétés antiseptiques. Grace à ces vertus, elle lutte contre les rhumatismes. Pour la beauté, la ciboulette est une plante qui peut prévenir des maladies liées au vieillissement. Donc, elle protège la peau des rides, elle est un antirides naturel et lutte contre le vieillissement cutané.

Le radis

ORIGINES

L'origine du radis ne peut être vérifiée avec certitude, elle est soit de l’est du bassin méditerranéen ou d’Asie. 3000 ans avant notre ère, on retrouve dans les pyramides d’Égypte des inscriptions le représentant. Les Chinois en cultivaient 2000 ans avant Jésus-Christ. Est-il venu d’Asie vers l’Égypte ou d’Égypte vers l’Asie, aucune certitude pour le prouvé? Le radis a été employé par les Grecs pour ses vertus médicinales. Le radis a été découvert au Moyen-âge par les Slaves et les Germains.

Le radis noir est le plus ancien à avoir été cultivé. Le radis commun est apparu en Europe au XVIe siècle.

Aujourd’hui le radis commun est très populaire en Occident, le radis Daïkon au Japon et le radis d’hiver en Europe.

VARIÉTÉS

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en quatre grands types : d'été, d'automne, d'hiver et de printemps, et leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés. Quelques variétés de radis

• Rond écarlate,
• De dix-huit jours,
• Cerise,
• National,
• Gloriette,
• Pernot,
• Violet de Gournay,

Le radis noir,  parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, peau qui est immangeable.

TERRAIN

Les radis préfèrent les endroits humides, ensoleillés ou à mi-ombre. Les radis poussent vite, et leur chair devient piquante s'ils demeurent trop longtemps dans le sol. Il faut donc leur assurer de bonnes conditions de croissance. Pour cela, préférez un terreau riche, profond et sableux, avec une bonne rétention d'eau. La fertilisation ne nuit pas. La culture en bac ou en jardinière ne pose aucune difficulté. Attention aux variétés choisies : si les ronds ont de petites racines, les formes allongées de forte taille peuvent atteindre 15cm !

CULTURE

Les semis peuvent démarrer dès février sous abris. En pleine terre, attendez avril ou mai.

Creusez de petits sillons d'un centimètre et demi de profondeur, espacés de 10cm. Placez les graines et recouvrez légèrement de terre. Tassez à la main, avec une planche ou avec le dos du râteau. Comme souvent, les graines donnent des plants trop rapprochés. Dès qu'ils font quelques centimètres, supprimez l'excédent (les pieds doivent être écartés d'environ 3cm sur leur ligne).

Refaites régulièrement des semis (toutes les 3 semaines par exemple) : cela vous assurera une production continue.

RÉCOLTE
La récolte se fait entre 3 et cinq semaines après le semis, sauf pour le radis dit de 18 jours. Pour le radis d'hiver la récolte se fera 3 mois après le semis.

LE RADIS MÉDICAL

Le radis est excellent pour le système digestif, il améliore la flore intestinale et encourage la sécrétion de sucs digestifs. Il réduit la fièvre et aide à contrôler la toux. Il est bienfaisant pour le foie et les reins.

On le dit apéritif, tonique, antiseptique, dépuratif, expectorant et rafraîchissant. Antiscorbutique, antiallergique, stimulant pour le foie.

Les radis sont bien pourvus en minéraux et en vitamines B, C et PP, ainsi qu’en potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, cuivre, zinc, iode et en sélénium.

Leur goût piquant est dû au sénevol, une huile volatile riche en soufre.

Le radis noir a une action stimulante sur les fibres lisses de l’intestin et augmente par le fait même les mouvements péristaltiques ; l’écoulement de la bile dans les voies biliaires s’en trouve alors facilité. Le radis noir joue également un rôle sur les bronches dont il favorise l’expectoration, riche en minéraux, calcium, phosphore, potassium.

Le daïkon, appelé aussi radis oriental ou radis de Satzouma, est le nom japonais du Raphanus sativus longipinnatus. Il est aussi appelé radis blanc. C'est un grand navet blanc au goût piquant. Il est particulièrement actif pour le travail de digestion et d'assimilation. Riche en vitamine C, il possède parmi ses vertus curatives, la propriété de dissoudre les dépôts de graisse du sang ou la cellulite. C'est une excellente base pour les soupes, les ragoûts, les sauces.

Les salades

Envie de déguster vos propres salades ? Facile, économique et... bon : voici comment semer, planter et récolter laitue, batavia, frisée, roquette...
VARIÉTÉS

• laitue 
• chicorée 
• cresson 
• mâche 
• batavia 
• frisée 
• romaine 
• roquette 
• scarole 
• trévise 
• endive 

TERRAIN
Les salades se contentent d'une terre ordinaire, même peu fertilisée. Un arrosage régulier est requis pour maintenir le sol frais

CULTURE 

Laitues et chicorées sont semées de mars à septembre
Mâche et variétés d'hiver : juillet à octobre
Roquette : mai à août

Ces plantes ne supportent pas le gel : s'il fait froid, semez dans un bac à semis ou sous châssis.

Vous pouvez semer « en ligne », en traçant sur la terre un sillon peu profond (1 cm environ). Mettez les graines en place, à raison d'une tous les 25 cm environ pour les grosses salades. L'accessoire précieux est ici le semoir, qui permet un semis régulier.

Vous pouvez aussi semer « à la volée », en répandant le contenu du sachet sur la parcelle que vous avez délimitée et préalablement nettoyée au maximum des herbes et autres cailloux.
Après quelques jours, il faudra probablement "éclaircir", c'est à dire supprimer (ou consommer) les plants en surnombre. En effet, un semis trop serré empêche le bon développement de chaque pied.

Étalez et renouvelez votre production, en faisant des semis complémentaires toutes les 3 semaines environ, selon votre consommation. Ce peut être l'occasion de changer de variété... 

RÉCOLTE
Récolter au fur et à mesure des besoins et du développement des plantes. Cueillir de préférence les salades juste avant de les consommer, afin qu'elles conservent toutes leurs propriétés, surtout la vitamine C.

Les pois

ORIGINES

Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen, l'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). Cultivé en Chine, en Inde et en Europe, le pois fût introduit dans notre pays par les Romains. Ce n’est qu’au 16ème siècle que le pois mangetout fait son apparition, et au 17ème qu’il prend place à la table des Rois. De nos jours sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

VARIÉTÉS

• Pois à grains ronds, nains ou demi nains : Cador, Tardisem, Plein le panier, Très hâtif d’Annonay, Serpette cent pour un, Petit provençal, Perle du Rhin, Kalife, Proval
• Pois à grains ridés, nains ou demi nains : Cerbère, Merveille de Kelvedon, Merveille d’Amérique, Merveille d’Angleterre, Sénateur, Téléphone nain, Serpette nain vert, Tarpédia, Bayard, Arkel
• Pois à grains ronds à rames: Roi des conserves, Serpette d’Auvergne, Caractacus, Express à longue cosse
• Pois à grains ridés à rames : Sénateur, Roi des halles, Téléphone
• Pois mangetout, nains ou demi nains : Nain hâtif breton, Normand
• Pois mangetout à rames : Corne de bélier, Géant à larges cosses, Géant suisse

TERRAIN

L'emplacement doit être choisi avec soin : le plein soleil doit être évité, les pois n'apprécient guère les grosses chaleurs. A l'abri d'un rang de haricots grimpants, c'est l'idéal ! La plate bande devra être bien drainée, et enrichie de matière organique (enfouissez un engrais complet organique dans le sol avant de semer).

Côté voisinage, tenez à l'écart ail, oignon et échalotes. Ces légumes ne sont pas de bons voisins.

CULTURE
Semer de février jusqu’en juin, d’abord les pois ronds, puis les pois ridés. Suivant les variétés, espacer les rangs de 40cm pour les nains et demi nains et 60cm pour les grimpants. Semer soit en ligne, en déposant une graine tous les 3cm ou en poquets de 6/7 graines espacés de 30cm. On peut hâter la culture en effectuant un semis sous tunnel. Dans les régions privilégiées, les variétés à pois ronds peuvent être semées de novembre à février.

Butter trois ou quatre semaines après la levée, et ramer les variétés grimpantes. Les variétés naines et demi naines peuvent également ramer avec des branches ramifiées.

RÉCOLTE
Récolter les pois à écosser frais, selon leur avancement, et dès que les grains sont correctement formés. Les gousses doivent être vertes. Récolter les pois mangetout au début de la formation des grains.

Congeler ou stériliser les excédents de récoltes. Il est également possible de cultiver des variétés bien adaptées à la conservation. Stérilisation : Roi des conserves, Tarpeia, Nain très hâtif d’Annonay, Serpette cent pour un. Congélation : Bayard, Arkel, Proval.

LE POIS MÉDICAL

Ils sont riches en protéine et en glucide mais pauvres en graisses. Ils sont une bonne source de fibres, de vitamines A, C et B9.
Qu'ils soient frais ou surgelés ils sont de bons fournisseurs en thiamine et fer. Les petits pois sont riches en fibres hydrosolubles. Celles-ci promeuvent une bonne santé intestinale et en se liant avec le cholestérol elles facilitent son excrétion.
Elles assurent un flux constant d'énergie en ralentissant l'apparition de glucose dans le sang.
Le petit pois est le légume le plus riche en thiamine (vitamine B1). Cette vitamine est essentielle pour notre production d'énergie, le bon fonctionnement de nos nerfs et le métabolisme des glucides.
Le jus de petits pois semble être bénéfique pour les gens atteints de la Maladie Céliaque. Ces derniers ont des difficultés à absorber les graisses. Le jus de petits pois, en réparant la membrane de l'intestin grêle endommagée par le gluten, aide les intestins à réabsorber l'alimentation correctement.

Le tompinambour

ORIGINES

Le topinambour serait originaire des Etats-Unis ou du Canada.
Il a été introduit en France au XVIIème siècle par Samuel de Champlain, fondateur de la ville de Québec et fut très utilisé jusqu’à ce qu’Antoine Parmentier démocratise la consommation de la pomme de terre. Le topinambour a fait un retour nécessaire au moment de la Seconde Guerre Mondiale du fait du rationnement de la pomme de terre. 

VARIÉTÉS

• "Patate" : Bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif.
• "Violet de Rennes" : Tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire.
• "Sakhalinski rouge" : Tubercules en forme de massue, violet clair.
• "Rouge du Limousin" ou "Fuseau" : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

TERRAIN

Le topinambour est très résistant... limite envahissant! Veillez donc bien à le planter à l'écart. Il préfère les situations ensoleillées, mais tolère la mi-ombre.

Le sol est indifférent, même s'il apprécie les terres bien drainées. Si vous le pouvez, préparez une plate-bande à l'automne en enfouissant généreusement un bon compost.

CULTURE
Bêchez le sol avant de planter, à la faveur d'une bonne pluie. La période de plantation s'étale de la fin de l'hiver au milieu du printemps, soit mi-février à mi-avril. 

Enfoncez les tubercules à environ 10cm de profondeur, espacés de 50cm, les rangs étant séparés de 80cm le cas échéant. Une fois planté, le topinambour ne nécessite aucun soin! Vous pouvez éventuellement butter légèrement la base des tiges lorsque les plants atteignent 30cm de haut. Et si besoin, tendez un fil de fer costaud entre 2 piquets pour soutenir ces géants, s'ils paraissent devoir tomber. Arrosez un peu si le sol est très sec.

RÉCOLTE
Profitez de la floraison puis, à partir d'octobre, quand la croissance ralentit et que le feuillage sèche, arrachez les tubercules selon vos besoins en les soulevant avec une fourche bêche.

Ne faites pas l'erreur de tout vouloir récolter d'un coup : le topinambour se flétrit très vite à l'air. Le mieux est donc de le garder au potager : il peut passer l'hiver en terre sans problème.

Si vous envisagez d'en cultiver à nouveau l'année suivante, gardez quelques tubercules dans le sol : vous les replanterez à la fin de l'hiver.

Le topinambour est un légume qui se déshydrate très rapidement, il a besoin d'humidité et ne doit pas être exposé au soleil. À l'air libre il ne se conserve à peine qu'une journée. Par contre, au réfrigérateur il est possible de le conserver de trois à six mois.

LE TOPINAMBOUR MÉDICAL

Principes actifs et propriétés

Inuline et oligofructose. Les principaux composés actifs du topinambour sont l'inuline et l’oligofructose, des glucides de la famille des fructanes. Ces composés sont présents dans d’autres aliments, tels la chicorée, l’ail, l’oignon, le blé et l’asperge. Bien que le blé et l’oignon soient les deux principales sources d’inuline et d’oligofructose de la diète nord-américaine, ce sont la chicorée et le topinambour qui en sont les sources les plus concentrées. Ces glucides ne sont pas absorbés par l’organisme, ce qui leur confère des propriétés santé particulières. Ces propriétés n’ont pas toutes été étudiées chez l’humain et quelques-unes sont controversées. De plus, la plupart des études ont été réalisées à partir d’inuline ou d’oligofructose extraits ou pas du topinambour et n’évaluent pas les effets de la consommation usuelle de cet aliment.

Santé intestinale
Comme les fructanes ne peuvent être digérés dans la partie supérieure du tube digestif, ils peuvent atteindre le côlon et modifier la composition de la flore intestinale en stimulant la croissance des bonnes bactéries (bifidobactéries) et en réduisant les espèces potentiellement nuisibles.

Le persil

ORIGINES

On trouve du persil sauvage dans tout le territoire méditerranéen et dans toutes les régions rocheuses et pierreuses de l'Europe. Les habitants de la Grèce antique considéraient ce condiment comme une herbe sacrée qui ne pouvait être utilisée en cuisine. Introduit en Allemagne par les Romains, il fut vite adopté comme plante condimentaire.

VARIÉTÉS

• Le persil commun (encore nommé "simple") présente des feuilles plates, finement incisées qui le fait beaucoup ressembler à la petite ciguë (dont on le distingue aisément grâce à son odeur caractéristique). La variété la plus courante de ce persil est « Géant d’Italie », fort apprécié pour son feuillage coloré et très parfumé.
• Le persil frisé (variété « Frisé vert foncé », « Vernusson »...), reconnaissable à son feuillage crépu agrémente joliment les plats et fournit de délicieuses salades.
• Le persil nain frisé, remarquable par l’accentuation de la découpe de ses feuilles est représenté, sur le marché français par deux variétés d’origine hollandaise, « Verta » et « Falco ».

TERRAIN

S’accommodant de tous les terrains, le persil n’est cependant productif qu’en sol très fertile. Il aime les terres légères, fraîches et riches en humus. Le persil aime le plein soleil mais donne aussi de bons résultats à la mi-ombre. Vous pouvez, bien sûr, l’installer sur votre balcon dans une grande jardinière moyennant un arrosage régulier.

CULTURE
Le persil est le plus souvent cultivé en bordures. Semer en place de mars à août. Recouvrir d’un peu de terreau ou de terre fine, plomber. Maintenir la fraîcheur du sol jusqu’à la levée qui peut demander de 15 à 30 jours, suivant la température. Il est possible d’hâter la levée en faisant tremper les graines 24 heures dans un peu d’eau. Éclaircir à 7 ou 8 cm au stade 4 ou 5 feuilles. En cas de semis en lignes, espacées celles-ci de 25 à 30cm. Pour une production d’hiver, semer de fin juillet à début août sous châssis, ou a très bonne exposition. Il est également possible de déplanter quelques pieds et les replanter ensuite sous châssis ou en serre, afin de faciliter la récolte l’hiver en cas de gel.

RÉCOLTE
La récolte s’effectue d’avril à l’hiver. Pour encourager le persil à se développer, pensez à couper souvent les tiges. Les semis tardifs de l’été permettent de récolter jusqu’au printemps si l’hiver n’est pas trop rude (sinon, il faudra protéger vos plantes avec un châssis). Au début de l’automne, vous pourrez également semer en pots. Ainsi, à l’abri, vous disposerez toujours d’un peu de persil pour vos salades et bouquets garnis.

Il vaut mieux le consommer frais que séché car il perd une partie de son arôme et de ses qualités diététiques ! La congélation est également possible mais pour les mêmes raisons, nous vous la déconseillons.

LE PERSIL MÉDICAL

Plante inscrite à la pharmacopée française. Le persil est riche en vitamines A, B, C et contient une quantité importante de sels minéraux. A l'exception du poivron, aucun autre légume n'atteint une si haute teneur en vitamine C ; malheureusement il est consommé en temps que garniture et l'apport en vitamine n'est pas si important : il faudrait en manger un plein bol pour que son apport vitaminique devienne intéressant !

Le persil est un aliment alcalinisant nutritif et tonifiant qui :

• présente des actions vasculaires notables (vasodilatateur et spasmolytique avec abaissement de la tension artérielle en cas d'hypertension) et une action antianémique 
• ouvre l'appétit et favorise la digestion gastrique ;
• possède une importante action diurétique et une action dépurative générale ;
• provoque, facilite ou régularise le flux menstruel (emménagogue) ;
• stimule le système nerveux et les fibres musculaires lisses de l'ensemble de l'organisme 
• possède une importante action antiscorbutique. 

INDICATIONS PRINCIPALES
Le persil cru sera privilégié dans l'alimentation (ajouté finement coupé à tous les plats qui s'y prêtent) dans toutes les circonstances suivantes :

• Pour la prévention des maladies infectieuses en général, tout particulièrement en période d'épidémie (grippale entre autres). 
• Pour favoriser la croissance et retarder la sénescence.
• Pour faciliter physiologiquement la détoxication organique.
• Traitement des maladies infectieuses. 
• Asthénie en général et convalescences en particulier. 
• Anorexie. 

• Hypertension artérielle 
• Spasmes vasculaires
• Anémie simple.  

• Dyspepsies diverses (pesanteurs gastriques, crampes, états nauséeux, ballonnements, etc.)
• Diarrhée chronique de putréfaction.

• Oligurie
• Troubles des règles (tout particulièrement les dysménorrhées et les
        règles irrégulières).
• Rhumatismes chroniques
• Goutte
• Scorbut
• État pléthorique.

Voie locale externe, soit tel quel (feuilles fraîches froissées), soit sous forme de jus que vous trouverez dans les magasins de diététique : Piqûres d'insectes - Taches de rousseur.

Les haricots

ORIGINES

Le haricot est originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et Centrale. Les Indiens qui l'appelaient "ayacolt" le cultivaient depuis des millénaires. Christophe Colomb le découvre sur l'île de Cuba. Le haricot est arrivé en Europe au début du XVIe siècle, mais il restera pendant de nombreuses années un légume consommé en grains. Au XVIIIe siècle, ce sont les Italiens qui commencèrent à manger les gousses des haricots, cueillies avant maturité, comme légume.

VARIÉTÉS

Il existe de nombreuses variétés. Parmi celles-ci :

• Nains mangetout : «Plein le panier, Espada, Coco de Prague, Contender, Coco nain rose d’Eyragues, Beurre de Roquencourt, Roi des beurres.
• Nains pour une consommation en filets : Triomphe de Farcy, Saint-Esprit rouge, Fin de Bagnols, Obélisque, Morgane. 
• Nains à écosser : Rognon de coq (rouge), Flageolet chevrier, Coco nain blanc précoce, Michelet à longue cosse, Flagénor, Lingot, Ariel. 
• Rames mangetout : Rames à cosse violette, Saint-Fiacre à rames, Phénomène à rames, Œil-de-perdrix à rames, Beurre Or du Rhin, Blanc de juillet, Esméralda. 
• Rames à écosser : Soissons blanc à rames, Soissons vert à rames, Crochu de Montmagny, Michelet à longue cosse à rames, d’Espagne blanc.

TERRAIN

Une terre bien meuble, que vous aurez préalablement bêchée en profondeur, et un peu allégée au besoin, conviendra au haricot qui n'est pas trop exigeant en la matière.

CULTURE
Pour semer, attendre que le sol soit suffisamment réchauffé. Au minimum 10° pour les grains de couleur, et au moins 12° pour les grains blancs. Le semis se fait directement en place. Enfoncer les graines de 2 ou 3cm dans le sol et les recouvrir de terre finement émiettée: 

• Dès le mois d’avril dans le Sud 
• A partir du 15 mai en climat moyen (Ile de France par exemple) 
• Fin mai pour les régions plus froides.

Les dates limites de semis dépendent des récoltes envisagées:

• pour une consommation en vert, on peut semer jusqu’à la fin juillet.
• pour une consommation grains frais, semis possible jusqu’au 15 juillet. – pour une récolte en grains secs, semis possible jusqu’au 15/20 juin. 

Comment les semer : 

• pour les variétés naines, semer en lignes espacées de 40cm, soit en déposant 1 graine tous les 4 ou 5cm, soit en poquets, disposés en quinconce, à raison de 5 ou 6 graines tous les 40cm. 
• pour les variétés grimpantes, espacer les rangs de 70cm ; prévoir au maximum des planches de 2 ou 3 rangs afin de que l’aération soit parfaite. Les poquets de 7 à 8 graines seront espacés de 40 à 50cm.

RÉCOLTE
Récolter les haricots verts en filets avant qu’ils aient atteint la moitié de leur grosseur définitive. La cueillette doit avoir lieu tous les 2 ou 3 jours, avant qu’ils ne soient filandreux. Les haricots mangetout peuvent se récolter jusqu’à la formation des grains. Récolter les haricots en grains frais dès que les gousses sont bien pleines. Récolter les haricots secs à maturité.

Récemment cueillis, les haricots filets et mangetout, peuvent se conserver au frais 2 à 3 jours, ainsi que les grains frais (dans la gousse). On peut également les stériliser ou les congeler. Les haricots secs se conservent dans leur gousse ou bien écossés.

LE HARICOT MÉDICAL

Le haricot est riche en vitamines A, B, C, en minéraux et en fibres. Il est reconnu pour ses vertus réparatrices du système nerveux. Il est également recommandé aux personnes souffrant de démangeaisons et de rhumatismes. En cataplasme, il guérit les morsures d'animaux domestiques ainsi que les panaris. Les haricots verts contiennent de la phasine, un composant toxique, donc ne jamais les consommer crus mais toujours cuits. Les haricots sont déconseillés aux personnes ayant des problèmes intestinaux ou gastriques car leurs fibres sont rugueuses et provoquent des gaz.

Le navet

ORIGINES

Le navet est une plante connue depuis longtemps chez les Grecs et les Romains. Avant qu'il ne soit remplacé par la pomme de terre il y a environ 2 siècles, le navet avait, avec le chou-rave, une part importante dans notre alimentation.

VARIÉTÉS

• Jaune boule d'or
• Long noir de Caluire
• Demi-long de Croissy
• Rond de Croissy
• Blanc de Milan
• Des vertus marteau
• Jaune d'Écosse
• Boule de neige
• De Nancy à collet rouge
• Rouge plat hâtif à feuilles entières
• Rave d'Auvergne hâtive à collet rouge

TERRAIN

Le navet apprécie les sols frais et bien drainés riches en humus. Un terrain sec et trop calcaire le rend fibreux.

CULTURE
Semer clair en lignes distantes de 25cm, à 1cm de profondeur. Plomber, arroser et maintenir le sol humide jusqu'à la levée. Au stade de 2 à 3 feuilles, éclaircir à 10cm sur le rang. Après éclaircissage, épandre 15 g/m2 d’engrais riche en azote puis biner. Semer de mars à juin pour les variétés de printemps et d’été, et juillet à mi-août pour les variétés d’automne et d’hiver. En cours de culture, arroser fréquemment.

RÉCOLTE
Récolter les navets de printemps et d’été au fur et à mesure des vos besoins. Arracher, par temps sec, les navets destinés à la conservation fin octobre début novembre, Laisser ressuyer, directement sur le sol, une journée.

Après ressuyage, débarrasser les navets de la terre qui y adhère encore, couper les feuilles au ras du collet, supprimer les radicelles. Placer les navets en silo, ou en cave, dans du sable sec.

LE NAVET MÉDICAL

Si l’on en croit la tradition populaire, le navet serait une source de bienfaits. En effet, il est riche à 93% en eau et en fibres ce qui en fait l’allié d’un bon fonctionnement intestinal. De plus, d’apport calorique faible, le navet possède une quantité de vitamine C intéressante et bon nombre de vitamines du groupe B si bienfaisantes pour le système nerveux. C’est encore une source de minéraux, essentiellement potassium et calcium, et d’oligo-éléments comme le fer, le zinc et le cuivre.

Mais la particularité du navet, au niveau de la santé, réside dans sa teneur en hétérosides soufrés qui, s’ils peuvent rendre ce légume indigeste pour les intestins sensibles, possèdent des propriétés anti cancérigènes. Ainsi, une consommation régulière de légumes crucifères comme le navet réduirait les risques de cancer du sein, des poumons et de l’estomac. Ce légume rustique s’avère être antiscorbutique, diurétique, émollient, et revitalisant. Dès lors, on comprend mieux le dicton selon lequel « qui mange du navet, gagne une année ».

L'Artichaut

ORIGINES

L'artichaut que nous connaissons aujourd'hui dériverait de l'amélioration du sauvage (et piquant) chardon. Il est probablement originaire du bassin méditerranéen et consommé depuis l'époque romaine. C'est au milieu du XVIe siècle, durant la Renaissance en Italie, qu'on le signale pour la première fois en Europe. Il fut ensuite introduit en France comme mets de luxe ; Catherine de Médicis de même que Louis XIV en raffolaient. C'est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros "Camus de Bretagne", devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé. En Suisse les artichauts du marché viennent principalement de France (Bretagne) et des pays méditerranéens

VARIÉTÉS

Les blancs :

• Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ;
• Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
• Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
• Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon.
• Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde.
• Le blanc d'Espagne
• Le sakis de Turquie

Les violets :

• Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique
• Le violet de Toscane
• Le violet romanesco
• Le violet Romagna di Chiogga
• Le violet catanais

TERRAIN

L'artichaut aime les sols sains, bien drainés et plutôt riches. Comme il épuise rapidement le sol, incorporez avant la plantation puis à chaque automne un fumier bien décomposé, éventuellement complété d'un engrais complet riche en azote au printemps.

Attention ! L'artichaut est une "grosse plante". En quelques semaines, le petit plan atteindra 1,50m en largeur et en hauteur... Son feuillage persistant s'étale et fait de l'ombre à tout ce qui pousse à proximité !

CULTURE La plantation se fait par oeilleton prélevé sur des pieds adultes au printemps ou en automne en essayant de leur conserver quelques racines qui faciliteront la reprise, à noter que le semis de graines est toujours possible mais moins utiliser, la facilité de reprise des oeilletons plaide pour cette méthode de plantation. Dans les régions froides prévoir une protection pour l'hiver à l'aide de feuilles mortes et de paille, nouer le pied d'artichauts en rassemblant toutes les feuilles, couper les plus grandes feuilles et les tiges ayant portés les têtes. Profitez en pour prélever quelques rejets (ou oeilletons) et faire des nouveaux plants ou faire plaisir à un voisin jardinier, de toute façon ne laisser que cinq pousses par pied. A l'approche du printemps ou lorsque les fortes gelées sont passées commencer à dégager progressivement les touffes pour éviter toute pourriture du pied.

RÉCOLTE
L'artichaut produira quelques têtes dès la première année. Ce sont les "fleurs" (encore à l'état de "boutons" !) que l'on consomme. Couper les artichauts avec un couteau bien tranchant, en gardant une tige assez longue avant que les feuilles ne s'ouvrent de trop pour les déguster tendre. Une touffe pourra vous donner une dizaine de têtes suivant la variété et surtout la fumure du terrain.

L’ARTICHAUT MÉDICAL

Composé essentiellement d’eau, il est très peu calorique et ne contient pratiquement pas de lipides. Par contre, il est riche en fibres, en glucides et en protides. De plus, l’artichaut renferme des vitamines du groupe B, E et C et de la provitamine A. Aussi ses propriétés thérapeutiques sont utilisées depuis le XVIIIe siècle. On l’utilise notamment depuis longtemps comme un stimulant de la sécrétion et de l’excrétion de la bile qui permet d’éliminer les déchets hépatiques par le tube digestif.

Mais, à ce pouvoir dépuratif s’ajoutent bien d’autres propriétés. En effet, les thérapeutes considèrent l’artichaut comme un aliment tonique, diurétique, fébrifuge, antiasthmatique et antidiabétique. Car le sucre contenu dans l’artichaut se transforme, lors de la cuisson, en fructose, sucre qui peut être métabolisé sans insuline, donc par les personnes diabétiques. Par contre, ce légume est déconseillé aux femmes allaitant leur bébé, car il aurait des propriétés anti galactogènes.

Calendrier des semis-plantations-récoltes

Suivant la région, le climat n'est pas le même; il est nécessaire d'en tenir compte au potager, en particulier au niveau des dates de semis et de plantation. Pour cela, suivant la zone qui correspond à votre région, avancez ou retardez vos semis.


Zone 0 climat continental : Les cultures doivent-être faites suivant les dates indiquées

Zone 1 climat océanique :

Les cultures peuvent être faites 2 ou 3 semaines avant les dates indiquées

Zone 2 climat méditerranéen :

Les cultures peuvent se faire un mois à l'avance

Zone 3 climat montagnard :

Les cultures sont généralement retardées d'environ 2 à 3 semaines


Semis/Plantations :            Récoltes :           

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Le potager en Février

Indications climatique de type "océanique"
- climat un peu plus doux : Avancer de 2 à 3 semaines
- climat nettement plus doux, méditerranéen : Avancer de 3 semaines à 1 mois
- climat plus froid, retarder d'un mois
- climat nettement plus froid, retarder d'un mois
voir une carte des climats dans le monde

Les premiers semis de l'année sont possibles dans certaines régions. Février est souvent imprévisible : gare aux gelées.

Semer : 

Sous abris, en serre chauffée ou à la maison à 20/22°C : aubergines, tomates, poivrons, basilic, sauge : ils seront à repiquer dans 4 à 5 semaines, retardez ces semis si vous pensez avoir encore des gelées et du grand froid à ce moment là.
En pleine terre : oignons, épinards, ail rose (en terrain léger, bien drainé)
Sous châssis vers le 15 février : des poireaux, des choux verts , choux fleurs , choux de Bruxelles à repiquer (pépinière) et des carottes précoces et des laitues.

Si vous vivez dans une région à climat doux : à partir du 15 février semer en pleine terre en pépinière des choux et des choux fleurs, des poireaux, en place des petits pois, des oignons, échalotes, vos premiers navets et carottes précoces. Préparer les pommes de terre primeur (ne se conservent pas) en les faisant germer au frais et à la lumière pour être plantées début à mi mars. (température mini du sol à la plantation 10 °C)

Bêcher quand c'est possible, avec apport de compost bien décomposé, enfouissez les engrais verts (il faudra attendre au moins 6 semaines avant de semer en privilégiant les légumes gourmands)

Attention, sauf si votre terre est très compacte, il n'est souvent pas nécessaire de bêcher trop profondément ni de retourner la terre complètement.

Planter, arbustes fruitiers et fruitiers à partir de mi février, par une journée douce.

Récoltez les légumes d'hiver, les poireaux, les choux, les choux brocolis et de Bruxelles, récoltez les mâches selon vos besoins : elles ne craignent que les fortes gelées.

Les oiseaux : ont toujours faim, une boule de graisse mélangée avec des graines, c'est un régal. Changer l'eau si elle gèle.

Et pourquoi pas une nouvelle haie champêtre, c'est une bonne période : elle attirera oiseaux et auxiliaires. Privilégier, entres autres, sorbier des oiseaux, troène, mahonia, églantier, skimmia, aubépine, houx, noisetier et sureau (ces 2 derniers qu'il faudra tailler et tailler, ce sont des géants gourmands et vaillants). Observer les haies naturelles de votre région et reproduisez les, planter plusieurs espèces, ajoutez des plantes grimpantes comme un chèvrefeuille, varier les hauteurs et cela sera le paradis pour les syrphes, les bourdons, les oiseaux.